Desde que tengo memoria siempre ha habido un pernil en nuestra mesa de Navidad. A pesar de que me gusta muchísimo nunca se me había ocurrido hacer un pernil durante todos los años que tengo fuera del país. Mi mamá siempre se encarga de ese asunto. Pero este año se me ocurrió y voy a hacer un pernil para la cena. Por supuesto tenía que escuchar la receta de mi mamá, porque quiero que me quede igualito al que ella hace. Así que la llame para que me diera la receta, no solo ahora tengo los trucos, pero también el cuento y la tradición que acompaña al pernil de la casa. Cuento que no sabía hasta hoy!! He aquí la importancia de estos escritos: darnos por seguros de que no olvidemos el porqué en nuestra familia hacemos las comidas que hacemos.
La historia de nuestro pernil se remonta al año 1962 cuando mi tío Germán (hermano de mi mamá) se fue a vivir a San Fernando, Estado Apure. Cada navidad, mi tío regresaba a Caracas con un pernil para la abuela Ana porque allá era más barato (aun lo sigue siendo 8. Bs fuerte el kilo en lugar de 40 Bs Fuertes – precios del 2010). Lamentablemente mi tío muere en los anos 70’s, pero su esposa Alicia continuó con la tradición y el hermoso pernil llego a nuestra cena todas las navidades siguientes tanto en forma personal como por correo cuando Alicia no podía echarse el viaje. Mi mamá se encargo siempre de realizar el cocimiento del sabroso plato. Cuando mi mamá se muda a Los Samanes, mi tío José se encargo de cocinarlo y seguir la tradición. Lo más curioso es que es el pernil viajero. El pernil empieza su viaje en San Fernando de Apure todos los años, de allí va a Caracas, normalmente al Paraíso, en donde se cocina y luego es llevado a la casa en donde la familia se reúne ese año. Por lo que me cuentan ha sido trasladado a varias partes de Caracas y en algunas ocasiones hasta fu a parar a Cumana!!! Siempre comiendo el pernil en recuerdo del tío Germán y de la abuelita Ana.
Aparentemente el pernil Apureño no ha viajado a Caracas desde hace unos años, nadie recuerda cuando fue el último año, pero fue reciente después de que mi mamá se muda a España, pero sin embargo, sigue viajando!!! El tío José lo sigue preparando en Caracas (ahora lo compra en la capital), mi mamá lo cocina en España y ahora yo lo cocinar en los Estados Unidos! A ver a donde más llega?
Aquí les va la receta tal como me la dio mi mamá, dense cuenta de que esta es una receta completamente Latina, como verán no hay medidas de nada!! Todo es “al ojo” o con un poquito de esto y una pizca de aquello – así que buena suerte!
Ingredientes:
• Pernil de cochino entero
• Cebolla
• Pimentón
• Ajo
• Cubitos de pollo
• Aceite de Oliva
• Mostaza
• Salsa Inglesa
• Ajo Porro (opcional)
• Vino blanco
Pónganse todos los aliños en la licuadora o procesador de alimentos y tritúrense hasta que se tenga una pasta (he aquí el toque personal, como no hay medidas, vaya probando la sazón mientras pone los ingredientes para que no le quede muy salado, con mucha cebolla, etc.) Para darles una idea, yo adobe a mi pernil esta vez con una cebolla grande (del tamaño de una pelota de softball), tres pimentones medianos, una media cabeza de ajos (a mí me gusta el ajo), una taza de vino, 6 cubitos, como 4 cucharadas de mostaza y un buen chorro de salsa inglesa, no le puse mucha sal ya que el cubito le dio buen sabor.
Lave bien el cochino y báñelo con la pasta por todos lados, colóquelo en un recipiente con tapa o una bolsa plástica y póngalo en la nevera a marinar por 24 horas – si lo adoba con más de 24 horas de antelación, métalo en el congelador y descongele en la nevera el día antes de que se vaya a cocinar.
Cocine el pernil en un roster, ponga el pernil en la parrilla y coloque toda la pasta de la sazón que tenga en el fondo del roster, añada un poco de agua y si quiere papas (que se doraran bellísimas en el horno). Un amigo de Puerto Rico me comentó que siempre hay que poner el cochino con la parte del cuerito hacia arriba, si el cuerito ha sido quitado, ponga hacia arriba la parte con más grasita.
Calcule el tiempo de cocida a 45 minutos por kilo. Caliente el horno a temperatura media baja (100C) y cocina la mitad del tiempo y luego suba la temperatura a alta (180) y cocine por el resto del tiempo. Bane el pernil con su propio jugo cada 30 minutos y este pendiente de que no se le queme la parte de arriba, si se empieza a dorar mucho, cúbrala con papel de aluminio y siga cocinando.
Una vez hecho el cochino, sáquelo del roster y déjelo reposar por unos 30 minutos antes de cortarlo para que este mas jugosito. Coloque la bandeja del roster en la cocina y échele un poquito de agua y vino blanco. Caliéntese y con una paleta de Madera despegue todos los pedacitos de aliños que se hayan adherido a la bandeja. Esto será la base de la salsa. Una vez que este todo despegado, cuele el líquido y póngase en una olla, pruebe y añada sal y pimienta al gusto y engruese con un poquito de Maicena.
